Gulasch gilt als ungarisches Nationalgericht, ist aber längst weit über Ungarn hinaus bekannt. Ursprünglich stammt es aus einer einfachen, bodenständigen Küche: Man kochte mit dem, was gerade verfügbar war – regional, günstig und sättigend. Genau diese Schlichtheit ist bis heute ein Teil seines Erfolgs. Traditionell wurde Gulasch von ungarischen Hirten zubereitet. Der Begriff „gulya“ bezeichnete die Rinderherde, „gulyás“ den Hirten, der sie hütete. Im Kessel landeten Fleischstücke, Zwiebeln und etwas Speck. Als Paprika in Europa verbreitet wurde, entwickelte sich daraus die klassische, würzige Richtung, die heute viele mit ungarischem Gulasch verbinden.
Mit der Zeit entstanden zahlreiche Varianten. Im Kern bleibt das Prinzip gleich: Fleisch oder eine andere Eiweißbasis wird langsam geschmort, damit ein kräftiger, aromatischer Sauce entsteht. Welche Zutaten dafür geeignet sind, hängt vor allem davon ab, wie deftig, wie mager oder wie schnell das Gericht werden soll.
Schweinegulasch
Ein besonders beliebter Klassiker ist Schweinegulasch, oft aus Nacken, Schulter oder Schinken zubereitet. Diese Stücke eignen sich gut, weil sie beim Schmoren saftig bleiben und einen intensiven Geschmack entwickeln. Schweinegulasch passt als eigenständiges Gericht, aber auch hervorragend zu Kartoffeln, Grütze, Brot oder – sehr beliebt – zu Kartoffelpuffern. Entscheidend ist ein ausreichend langer Garprozess, damit das Fleisch zart wird und die Sauce eine runde, konzentrierte Note bekommt.
Gulasch als Begleitung zu Kartoffelpuffern
Wer Gulasch „zu Kartoffelpuffern nach ungarischer Art“ servieren möchte, braucht vor allem eines: eine wirklich dicke, standfeste Sauce. Wenn das Ergebnis eher an eine Gulaschsuppe erinnert, lässt sich nachhelfen. Eine klassische Methode ist eine helle Mehlschwitze: Butter wird erhitzt, etwas Mehl eingerührt und kurz unter ständigem Rühren angeschwitzt. Diese Mischung wird anschließend in den Topf gegeben und sehr gründlich verrührt, damit keine Klümpchen entstehen. Danach wird die Sauce kurz aufgekocht, bis sie sichtbar bindet.
Rindergulasch
Rindergulasch gelingt dann besonders gut, wenn ein geeignetes Stück gewählt wird. Bewährt haben sich Schulter, Wade (Beinscheibe), Brust oder ein Teil aus der Keule. Wichtig ist eine gleichmäßige Würfelgröße, damit alles zur gleichen Zeit weich wird. Rindfleisch, das stark sehnig ist oder von minderer Qualität, bleibt selbst nach langem Schmoren oft zäh. Für mehr Aroma kann das Fleisch vor dem Schmoren rundherum scharf angebraten werden. Wer die Sauce zusätzlich unterstützen möchte, wendet die Würfel leicht in Mehl – dadurch bindet sie beim Schmoren auf natürliche Weise etwas schneller.
Hähnchengulasch und anderes Geflügel
Geflügelgulasch ist eine gute Alternative für alle, die es leichter mögen oder weniger Fett bevorzugen. Verwendet werden können Hähnchenbrust oder Keulenfleisch, je nach gewünschter Saftigkeit. Auch Puten- oder Entenfleisch ist möglich. Manche Varianten setzen statt Würfeln auf kleine Hackbällchen, die in der Sauce garziehen. Ein großer Vorteil: Geflügel braucht deutlich weniger Zeit als Schwein oder Rind. Deshalb passt Hähnchengulasch gut in einen Alltag, in dem es schneller gehen soll. Serviert wird es häufig mit Reis oder verschiedenen Getreidesorten.
Gulasch aus Geflügelmägen
Auch Innereien haben ihren festen Platz in der Gulasch-Küche. Besonders verbreitet ist Gulasch aus Hühner-, Puten- oder Gänsemägen. Damit die Konsistenz angenehm wird, müssen die Mägen gründlich geputzt werden: Häutchen und harte Stellen werden entfernt, anschließend wird alles in feine Streifen geschnitten. Beim Schmoren lohnt sich Geduld – dann werden auch Mägen zart und nehmen Gewürze sehr gut auf.
Sauce andicken – nur mit Mehl?
Mehl ist die bekannteste Lösung, aber nicht die einzige. Idealerweise entsteht die richtige Konsistenz durch Reduktion: Eine Sauce wird beim langen, langsamen Schmoren von selbst konzentrierter, weil Flüssigkeit verdampft. Das ist geschmacklich meist die beste Variante. Wenn trotzdem nachgeholfen werden soll, gibt es mehrere Möglichkeiten. Neben Weizenmehl kann auch Kartoffelstärke genutzt werden. Manche binden die Sauce mit einem kleinen Stück Butter oder verfeinern sie mit Sahne, was gleichzeitig milder macht. Auch Käse – etwa Schmelzkäse oder ein cremiger Weichkäse – kann die Sauce sämiger werden lassen, verändert aber den Charakter deutlich. Eine sehr praktische Methode ist das Pürieren eines Teils der Gemüseeinlage: Das verdickt, ohne extra Bindemittel zu benötigen, und verstärkt den Geschmack.
Gemüse, Basisflüssigkeit und weitere Zutaten
Ursprünglich waren Zwiebeln und Paprika die Basis. Heute kann die Gemüseeinlage je nach Geschmack und Saison stark variieren. Häufig landen im Topf Champignons oder Waldpilze, Karotten, Zucchini, Auberginen, Kürbis, Mais, Bohnen oder sogar eingelegte Gurken, die eine säuerliche Note geben. Als Flüssigkeit dient Gemüse- oder Geflügelfond. Ebenso üblich sind Tomatenprodukte wie Passata, Tomaten aus der Dose oder ein kräftiges Tomatenpüree. Wer es herzhafter und komplexer mag, kann mit etwas Wein arbeiten, der beim Einkochen Tiefe in die Sauce bringt.
Ein sorgfältig geschmortes Gulasch ist ein äußerst sättigendes One-Pot-Gericht. Es kann alleine stehen, lässt sich aber auch perfekt mit Kartoffeln, Reis oder Getreide kombinieren. Und nicht zuletzt gehört frisches Brot zu den besten Begleitern – allein schon, um die letzten Reste der aromatischen Sauce aufzunehmen.
